¿Varillas o lengua? Diferencias y uso

Parece que ambas opciones, varillas o lengua, se podrían utilizar indistintamente para hacer las mezclas, pero en realidad cada una tiene su función y en pastelería es muy importante saber las diferencias. Y aquí te lo contamos.

La varilla

En repostería el uso de la varilla se destina a la adición de aire en las mezclas. Algunos ejemplos de estas mezclas serían:

• · La nata montada o semi montada para las mousses. Donde buscamos el máximo volumen para que el resultado sea lo más ligero posible en boca.

• · Ganaches duras. Emulsiones a base de nata y chocolate para hacer trufas. O en el paso previo de las mousses de chocolate. Donde se mezcla la leche y la cobertura de chocolate.

• · En el blanqueado de los huevos para recetas como los bizcochos. Esto es cuando mezclamos y montamos los huevos con el azúcar.

• · En la elaboración de merengues.

Tipos de varillas

Hay diferentes tipos de varillas donde la gran diferencia está en el tamaño. Todas tienen la misma función, pero su uso será adaptarse de la mejor manera a la cantidad de producto con el que trabajaremos. Existen desde varillas pequeñas para pequeñas emulsiones o salsas, hasta otras más grandes utilizadas en obradores donde el tamaño de las elaboraciones se eleva a cantidades de más 7 kg.

También se diferencian otros tipos de varilla dependiendo de su mecanismo:

• · Las varillas de mano. Normalmente de un solo globo y se utilizan para elaboraciones donde no se necesita demasiada potencia para la mezcla.

• · Varillas eléctricas manuales. Son las que tienen un uso más casero. Disponen de un pequeño motor que accionamos pulsando un botón y somos nosotros quienes moviendo la mano llegaremos a todos los puntos de la mezcla. Suelen tomar algo de tiempo en conseguir el resultado, pero son más potentes que las de mano.

• · Batidora de mesa con el accesorio varillas. Son batidoras más profesionales, aunque por su tamaño se adaptan muy bien a espacios pequeños. Su potencia es mayor que las varillas eléctricas y recortan notablemente los tiempos de batido.

• · Batidoras/ amasadoras industriales. Son de uso exclusivamente para obradores debido a sus dimensiones. Son más potentes que ninguna debido a su potente motor.

La lengua o espátula

En cuanto a la lengua o espátula su uso se extiende desde la mezcla de elaboraciones delicadas, para no perder el aire que hemos adicionado con la varilla, hasta la recogida de todo el producto del bowl evitando desperdicios, ya que al ser flexibles conseguimos llegar a toda la superficie y poder sacar el máximo de la elaboración. Sus aplicaciones son:

• · Terminación de mousses donde mezclamos la nata semi montada con la base de la mousse, ya sean a base de chocolate o fruta.

• · Adición de la harina en elaboraciones como los bizcochos donde los huevos ya tienen la textura y el aire necesarios.

En el caso de las cremas o las natillas ambas son necesarias. Y tal y como hemos visto utilizamos las varillas en la mezcla de los huevos con el azúcar y la maicena, y la cocción de la crema, donde nos aseguramos que la mezcla no se asiente. Y la lengua para verter nuestras natillas en nuestros moldes.