Uso del termómetro en pastelería

Cuando dicen que la pastelería es una ciencia exacta, no nos mienten, y es que, tanto una diferencia de 10 g como una diferencia de 1ºC puede hacer que el resultado de nuestra receta varie. Y no tiene por qué ser algo desastroso como para llegar a decir que el resultado es malo, pero si que podrá afectar a la estructura y textura de la receta.

En cuanto a la temperatura, se sabe que, en las recetas con huevo, como son nuestras natillas, los grados determinaran la textura de las mismas, haciendo que si la temperatura queda por debajo de los 83 ºC tendremos una crema prácticamente líquida o si supera los 85ºC el huevo empezaría a coagularse y formar grumos de huevo duro que estropearían por completo la textura que buscamos, llegando incluso a quemarse.

De ahí la importancia del uso del termómetro en este tipo de elaboraciones. Pero de una manera no tan profesional, en casa, no todos disponemos de este utensilio. Y si bien es cierto que sabemos que hay elaboraciones que con el paso del tiempo han ido pasando de una generación a otra y sin esta herramienta también se han conseguido muy buenos resultados por lo que, ¿es entonces tan necesario el termómetro? La respuesta es sí, ya que además de un tema técnico como puede ser el como afecta la temperatura a nuestra elaboración, también existen unos riesgos que podemos evitar con el uso del termómetro.

El riesgo principal al que nos enfrentamos si no llegamos a una temperatura de unos 65ºC, sería que podríamos considerar nuestra receta como un producto peligroso ya que el huevo no ha llegado a pasteurizarse. Es decir, no se han llegado a eliminar todos aquellos posibles patógenos contenidos en el propio huevo fresco.

De una manera más casera, al igual que asumimos estos peligros al freír un huevo o hacer una tortilla, en casa nos centraremos en lo visual, siendo con la vista como podremos determinar si nuestra receta está en su punto óptimo o no. Y como es obvio cuantas más veces realicemos la receta más fácil será ver cuando la elaboración esta lista por lo que podremos “prescindir” del uso del termómetro. Que no es, ni más ni menos, que lo que solía pasar con estas recetas que decíamos que pasaban de manera generacional sin el uso de esta herramienta.

Si os decidís a comprar un termómetro está bien saber que existen diferentes tipos que están destinados a diferentes elaboraciones:

• Termómetro por infrarrojos. Tienen forma de pistola y solo miden la temperatura de la superficie de la elaboración. En pastelería se utilizan para el templado del chocolate.

• Sonda o termómetro digital. Es un termómetro puntiagudo que nos permite introducir la herramienta en el producto, es ideal para tomar la temperatura en el centro del producto. Tienen opción de tener la pantalla digital separada de la punta de manera que evitaremos tener la mano dentro del fuego o vapor.

• Termómetro de azúcar. Es de uso exclusivo para jarabes o almíbar.