La leche - Tipos y diferencias

Son varias las leches que consumimos diariamente, de cabra, de oveja o de vaca, aunque las dos primeras casi siempre en forma de quesos.

Pero cuando en una receta se habla de leche, normalmente, nos referimos a la leche entera de vaca. Esta es la que más cantidad de grasa lleva en su composición, entre en un 3,5 y un 4% de grasa. Y es la más recomendada para el uso en pastelería ya que aprovechamos esta cantidad de grasa como un ingrediente estructural más en nuestras elaboraciones.

Y es cierto que la leche es un producto básico en nuestras casas pero, ¿sabemos bien que significan todas esas palabras que acompañan a las etiquetas de la leche en los supermercados?

Según su contenido en grasa, los diferentes tipos de leche que podemos encontrar en el mercado, son:

• Leche entera - también denominada completa y es la que tiene al menos un 3,5% de grasa.

• Leche semidesnatada - contiene un 1,5% de grasa.

• Leche desnatada - contiene un 0,5% de grasa.

Todos estos tipos de leche han sufrido una variación en su contenido en grasa, gracias a un proceso de centrifugado donde se separa la grasa de la leche. Cada una será utilizada según el régimen dietético que sigamos o simplemente según nuestros gustos. Cabe añadir que podremos utilizar cualquiera de ellas en nuestras elaboraciones pero que tendremos que sustituir la grasa extraída por otras grasas, o renunciar a la textura que esta nos aporta a la receta.

Además del proceso de centrifugado, podemos distinguir otros tipos de leche según el tratamiento térmico que han sufrido. Aquí vemos la diferencia entre leche pasteurizada, esterilizada y UHT.

• Pasteurizada: también se llama leche fresca y es la que ha sufrido un tratamiento térmico que no supera los 100ºC por lo que se eliminan una parte de los microorganismos patógenos, pero no al completo por eso se mantienen en frío en el supermercado, para evitar la proliferación de los mismos.

• Esterilizada: con este método, al superar los 100ºC, se eliminan todos los microorganismos, una vez la leche ya está envasada.

• UHT: es la leche más común y que esta contenida en envases tetrabrik. Lo que se hace con la leche en este proceso es reducir los tiempos de calentamiento y enfriamiento de la leche. Lo que reduce significativamente la aparición de microorganismos.

La función principal de la leche es aportar la parte acuosa a la elaboración debido a su gran contenido en agua, hasta el 87% de su composición total. Aunque de ella también aprovechamos, como hemos dicho antes, su parte grasa y su parte azucarada que proviene de la lactosa.

Esta base de leche es la que aprovecharemos como vehículo transmisor del sabor, ya que será en esta base donde infusionaremos los diferentes aromas como son la canela, la piel de naranja y de limón, e incluso, café, cacao y un largo etc.

Después de utilizar esta infusión combinada con el almidón y los huevos conseguimos, a través del tratamiento térmico, la modificación de texturas consiguiendo diferentes posibilidades de presentación.